Перец: интересные факты о пряности и овоще. Часть I

Сегодня у нас с тобой будет очень «острый» разговор. Как я и обещал, мы поговорим о перце. Впрочем, давай сначала определимся, что мы имеем в виду, и разделим перец на две условные кулинарные категории: перцы-пряности (как правило, перец-горошек и его разновидности, паприка и другие) и перцы-овощи (или выглядящие как овощи – болгарский, стручковый и т. д.).

Перец
shutr.bz

Это действительно очень условное деление, так как перец — самая древняя из специй, используемых сегодня на нашей планете. Сортов и видов перцев — сотни. Существуют растения, которые не относятся к роду Piper, но называются в кулинарии перцами. Более того, существуют перцы, которые не используются в кулинарии. Например, кава-кава или «опьяняющий» перец, который гораздо более эффективен не в тарелке, а в качестве успокаивающего средства.

Но вдаваться в нюансы ботаники мы, пожалуй, не будем, задача у нас другая — разнообразить твое меню и добавить в него перца. Сегодня мы поговорим мы о первой группе – пяти видах круглых, ароматных, разноцветных и таких разных «горошинок».

Красный, черный, зеленый перец

Читайте — Соль: неизвестные факты об известном продукте

Черный ароматный, тверденький перец-горошек хранится у тебя где-то в кухонном шкафчике с вероятностью 99%. Либо в виде горошка, либо молотый. Но я, честно говоря, никогда не покупаю молотый черный перец. Да, это удобнее, но его аромат очень быстро выветривается и результат получается не тот. Измельчать перец-горошек нужно перед самым добавлением в блюдо. Попробуй и почувствуй, насколько сильнее будет его аромат.

Перец
shutr.bz

Еще довольно часто наши хозяйки используют белый, красный и зеленый перец (правда, обычно в виде готовой купленной смеси). И черный, и белый, и зеленый перец-горошек производят из одного и то же растения — перечной лианы. А выглядят они по-разному, потому что собирают его в разное время и обрабатывают тоже по-разному.

Белый перец – это почти зрелые, очищенные от красненькой оболочки плоды с более тонким ароматом, чем у черных горошинок. Для его получения плоды замачиваются в известковой или морской воде, либо сушатся под солнцем до 10 дней, пока кожура-мякоть не отойдет. Однако сегодня его получают быстрее — путем паровой обработки. Он меньше по размеру, но ценится дороже черного и отлично подходит к блюдам из мяса и рыбы. А особенно незаменим в светлых соусах или блюдах, ведь черные точечки на утиной грудке будут смотреться просто неэстетично. Точно так же, как и фарш из рыбы с черными вкраплениями. Кстати, считается, что белый перец ускоряет обмен веществ. Витамина С в нем больше.

Красный перец получается из спелых плодов, которые прямо с оболочкой вымачивают в рассоле. А зеленый – это недозрелые плоды все той же перечной лианы. Одно растение, а столько пользы для кулинарии!

Перец
shutr.bz

Розовый перец

Розовый перец — это совсем не перец, а… ягоды растущего в Бразилии перечного дерева шинуса. Соответственно, продукт достаточно дорогой — 50 граммов стоят около 120-150 гривен. Это очень особенная и очень вкусная специя. Горошинки розового перца мягкие, вкус — сладковато-фруктовый с небольшой горчинкой. А запах! С нотками смолы, аниса, имбиря, ментола, цитрусовых, изюма и можжевельника — очень изысканный и необычный. Гости с хорошим кулинарным вкусом обязательно его отметят и оценят.

Перец
shutr.bz

Розовым перцем приправляют деликатные блюда: телятину, мясо молочных поросят, филе семги и других высокосортных рыб и даже мороженое, шербеты, фруктовые супы, десерты, коктейли, компоты и алкогольные напитки. Еще можно добавлять в соусы или рассолы, тоже получится очень вкусно и необычно.

Такой особенный продукт, как розовый перец, требует правильного к нему отношения. Сушеные ягоды хранят не более полугода. Чтобы их аромат раскрылся полностью, розовый перец надо добавлять в блюдо в последний момент. А перед помолом, если он нужен, прогреть на сухой сковороде. Хорошо сочетается с имбирем, а иногда может его заменить.

Кстати, этот перец может быть просто украшением. Его можно красиво рассыпать по тарелке перед самой подачей блюда на стол.

Перец кубеба

Еще один горошкообразный перец или «перец с хвостиком» — кубеба. Этот экзотический гость украинской кухни родом из Индонезии (Суматра, Ява, Борнео). Сегодня эта специя чаще всего используется во французской кухне.

Кубеба находится в родстве с черным перцем, даже внешне он такой же морщинистый, но цвет кубебы ближе к черно-серому, чем к черно-коричневому, а еще у него есть хвостик. У этого хвостатого товарища вкус немного камфорный, немного ментоловый, немного жгучий и горьковатый. В нем можно почувствовать даже нотки хвои. Его, как и розовый перец, добавляют в блюдо в последний момент, чтобы не потерять, не расплескать вкус и аромат. Он не любит термообработку.

Перец
shutr.bz

Перец кубеба как специя хорошо подчеркивает вкус блюд из даров моря, риса, овощей, птицы. Используется и в маринадах, настойках, добавляется в алкогольные напитки. Прекрасно уживается с другими перцами. Но очень важно не переборщить: излишек этой специи сделает блюдо горьковатым на вкус.

Кстати, в Индонезии этот перец раньше использовался при проведении ритуалов. Это я так, на всякий пожарный!

Паприка

Замечательная приправа, которую изготавливают из сладкого красного перца. И вкус у нее остренький и сладковатый. Родина стручкового перца – Южная Америка. А в Европу он попал благодаря господину Колумбу. Он называл ее «индейской красной солью». Кстати, паприка используется в венгерской кухне, о которой мы уже говорили. Правда, в Венгрии о ней узнали только в XVII столетии. Зато потом быстро наверстали упущенное, и сегодня здесь производят семь сортов паприки.

Перец
shutr.bz

Парика потрясающе оттеняет вкус блюд с использованием морепродуктов, мяса (особенно свинины), овощных блюд и даже сыров, творога, яиц, риса. Не бойся добавлять ее в фарш, гуляш, домашнюю колбаску, соусы и салаты. А каким потрясающим становится вкус картошечки и помидоров, если мы готовим блюда с использованием паприки! Эта специя вполне дружелюбна по отношению к другим приправам: сочетается с базиликом, чесноком, лавровым листом, кориандром.

Читайте — Кухня будущего: витаминный салат с микрогрином

Отдельный вид паприки — пиментон. Практически во всем мире острый красный перец называют чили, сладкий — паприка, а копченый — пиментон. Чтобы получить пиментон, из перца чили удаляют семена, а для снижения жгучести его сушат, а потом еще пару неделю коптят на дубовых ветках.

Пиментон может быть разной степени жгучести. Пиментон сладкий, с мягким вкусом — dulce, средней жгучести — el agridulce, пиментон острый, жгучий — el picante. Эта специя чудесна там, где нужно подчеркнуть и усилить цвет блюда, придать ему немножко пикантности и добавить дымного аромата.

Пока ты разбираешься и присматриваешься к этим специям, я предлагаю приготовить блюдо из перца обычного, болгарского. Который вовсе не болгарский на самом деле, но об этом мы поговорим в следующий раз.

Сальса с перцем

Сегодня мы готовим сальсу из трех видов перца. Для приготовления четырех порций тебе понадобится:

  • половина желтого болгарского перца
  • половина зеленого болгарского перца
  • 1 перец чили
  • 1 пучок кинзы
  • полбанки консервированного ананаса
  • 200 гр брынзы
  • 1 ст. ложка растительного масла
  • сок четвертинки лимона
  • соль
Перец
shutr.bz

Для подачи:

  • половина французского багета

Приготовление:

  • Берем желтый и зеленый перец и перец чили и очищаем от плодоножек, семян и внутренних перегородок, которые, как известно, горчат. И меленько-меленько режем. Чем мельче, тем лучше. Для сальсы очень важно, чтобы все ингредиенты были очень мелко нарезаны. Именно нарезаны — никаких блендеров и мясорубок! Весь сок и вкус должны оставаться в нашей тарелке!

Читайте — Быстро и изысканно: горячее канапе со спаржей и сыром

  • Так же меленько нарезаем ананас, кинзу, брынзу, добавляем растительное масло, сок лимона, соль и хорошенько это все перемешиваем. Кстати, лимон еще немного пригасит, собьет горчинку и остроту чили.
  • Дальше выкладываем сальсу на порезанный ломтиками багет. Это очень вкусно, особенно, если разогреть багет в духовке, чтобы он был хрустящим и тепленьким. Это еще и выглядит очень красиво — такой микс красного, желтого, зеленого цвета!
  • Но нам этого мало! Мы сделаем подачу еще более красивой, украсив сальсу кубиками брынзы и оставшимися листиками кинзы.

багет
Приятного аппетита!

P.S. После приготовления сальсы очень важно хорошо вымыть разделочную доску. Иначе дальше все порезанное на ней будет иметь привкус перца чили.

Следи за нашими обновлениями — через неделю я расскажу о перцах-овощах.

ПредыдущаяВедущая тревел-шоу «Орел и решка» Леся Никитюк учит щедровать африканских детей
СледующаяПевица Селин Дион потеряла мужа